Gluten Hassasiyeti Nedir?
Prof Dr.Kıvanç Bilecen -Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi Tarım ve Doğa Bilimleri Fakültesi Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümü
Geçtiğimiz günlerde bir toplantı esnasında konu döndü dolaştı yediğimiz ekmeklere geldi. Malum ekmek kültürümüzün önemli bir parçası. Haliyle Asya bozkırlarında bugün olduğu gibi güzel “pofuduk” ekmekler yemiyorduk. Kaynaklar genellikle o zamanlarda yenen ekmeklerin Türklerin hızlı göçebe kültürüne uygun olarak çabuk kurulan tandırlarda duvara yapıştırılarak pişirilen mayalı ya da mayasız hamurdan yapılan ekmekler olduklarını belirtiyorlar (Karhan, 2024). Hatta Orhun Abidelerinde ince anlamına gelen “yuyka” olarak ismi bile geçiyor; günümüz Türkçesi ile “yufka”. Bununla ilgili Mehmed Mazlum Çelik’in kaleme aldığı Independent Türkçe’de yayınlanmış çok güzel bir yazı da var. Bağlantıya yazının sonunda ulaşabilirsiniz (Çelik, 2022). Kısaca ekmekle yeni tanışmıyoruz, en azından pofuduk olmayanıyla. Velakin son yıllarda özellikle gluten kaynaklı farklı sağlık sorunları nedeniyle ekmek tüketimi oldukça sorgulanır hale geldi. Tam buğday ekmekleri, farklı tahıllardan yapılan ekmekler ve de son olarak siyez buğdayı gibi alternatif buğday türleri oldukça popüler hale geldiler.
Bildiğiniz üzere ekmek temel olarak başta buğday olmak üzere farklı tahıl türlerinin öğütülmesi ile elde edilmiş un ve suyun karıştırılması ve daha sonra bu hamurun genellikle maya yardımıyla kabartılması sonrasında pişirilerek tüketilen bir gıda ürünüdür. Bizim ekmek mayası olarak isimlendirdiğimiz Saccharomyces cerevisiae isimli mikroorganizma bekleme esnasında karbondioksit gazı da ürettiği için ekmeklerimiz pofuduk oluyor. Kısaca ekmeğin içerisinde temel bileşen tahıllardan ve de genellikle buğdaydan elde edilen un ve de unun içerisindeki nişasta ve proteinlerdir. Bu proteinlerden en önemlileri glutenin ve gliadin proteinleri olup su ile birleşince esnek bir ağ olan gluten yapısını oluştururlar ve de nihayetinde hamurumuza elastikiyet/esneklik kazandırırlar. Bu esnek yapıya sahip gluten ekmek mayasında çıkan gaz kabarcıklarını hapseder ve bu sayede de ekmeğin kabarmasını ve şeklini korumasını sağlar. Her ne kadar çoğu kişinin sağlık açısından gluten ile ilgili bir sorunu yokken bazı bireylerde gluten tüketimi sonrasında belirli sağlık problemleri görülebilmektedir.
Bir genelleme yaparsak gluten ile ilgili sık karşılaşılan üç temel sağlık probleminden bahsedebiliriz:
(1) Bir otoimmün hastalık olan Çölyak Hastalığı,
(2) Çölyak olmayan gluten hassasiyeti/intoleransı/hassasiyeti;
(3) Buğday alerjisi.
Bu üçü arasında karşılaştırmaların yapıldığı çok sayıda yayın bulunmakta olup küçük bir özet tabloyu aşağıda bulabilirsiniz (Tablo 1). Kısaca buğday alerjisi bağışıklık sistemimizin buğday proteinlerine karşı vermiş olduğu ani tepki olarak özetlenebilir. Buğday içeren gıdanın tüketiminin ardından miktara ve bireye bağlı olarak dakikalar ya da saatler içerisinde alerjinin gelişmesi sonucunda anaflaksiye kadar gidebilen bir durum olarak karşımıza çıkar. Ancak burada tek suçlu gluten olmayabilir, buğday içerisinde gluten olmayan diğer proteinlere karşı da alerji gelişebilir.
Çölyak Hastalığı
Çölyak ise, batı toplumlarında yaygın olarak rastlanan ve oldukça karakterize edilmiş kronik bir gıda hassasiyeti olarak karşımıza çıkar. Çölyak hastalığı, arpa, buğday ve çavdarda bulunan glüten proteinlerinin yapısında bulunan ve proteolitik sindirime dirençli prolin ve glutamince zengin polipeptit zincirlerine karşı ince bağırsakta gelişen inflamasyon yanıtı sonucunda oluşmaktadır (Schalk vd., 2017). İnflamasyon, ince bağırsak dokularında zamanla bozulmaya neden olmakta ve işlevini yerine getiremeyen dokular nedeniyle gıda emilimi yetersiz kalmaktadır. Yetersiz geri emilim, çocuklarda gelişim geriliği gibi pek çok başka fizyolojik durumun da ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Hastalığın dünya genelinde görülme sıklığı %0,05-0,1 olarak belirlenirken hastalığın ülkemizde görülme sıklığı ise 2-18 yaş grubundaki çocuklarda %0,9; 7-18 yaş grubundaki çocuklarda %0,47 olarak bildirilmiştir (Kuloğlu, 2009).
Çölyak hastalığı otoimmün bir durum olarak tanımlanırken, glüten alımı ile indüklenen diğer bir rahatsızlık olan “çölyak olmayan glüten hassasiyeti” ise, çölyak hastalığına özgü antikorların ve bağırsak doku dejenerasyonunun olmadığı, fakat glüten alımı ile irritabl bağırsak sendromuna benzer belirtiler veren bir rahatsızlıktır. Çölyak hastalığından çok daha yaygın olarak bulunan bu hastalığın özellikle 30-50 yaş arasındaki kadın bireylerde daha yaygın olarak gözlendiği ancak çocukluk çağındaki bireylerde de rastlandığı bildirilmiştir (Sürmeli & Karabudak, 2019). Glüten duyarlılığı olan kişileri etkileyen glüten miktarı bireylere göre farklılık göstermektedir.
Çölyak hastalığına sahip bireylerde temel ve geçerli yaklaşım glütenin diyetten tamamen çıkarılmasıdır. Tüm gelişmiş ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de çölyak hastası ve glüten duyarlılığına sahip bireylerin glütensiz gıdalara erişimi ile ilgili yasal düzenleme çalışmaları bulunmaktadır (Glütensiz Gıdalar Tebliği, R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242). Ancak çölyak hastalarının aksine gerek çölyak olmayan glüten duyarlılığına gerekse buğday/glüten alerjisine sahip bireylerde glüten miktarının sınırlandırılması ya da çeşidinin farklılaştırılması gibi yaklaşımlar geçerli olmaktadır. Bu amaçla dünya genelinde un ve unlu mamullerin üretiminde ekmeklik buğdaya alternatif oluşturabilecek, bireylerde inflamasyon yanıtını indüklemeyecek protein kompozisyonuna sahip gıda türlerinin analizi ile ilgili çalışmalar yoğun olarak yürütülmektedir (Geisslitz vd., 2018).
Siyez BuğdayıSon olarak son yıllarda oldukça popüler hale gelen siyez buğdayı ile ilgili de gluten hassasiyeti ekseninde kısa bir bilgi vermekte fayda var. Son yıllarda yeniden gündeme gelen Siyez buğdayı (Triticum monococcum L. subsp. monococcum), tarımı ilk defa Verimli Hilal olarak adlandırılan bölgede yapılan tarihsel açıdan önemli bir tahıl bitkisidir (Heun vd., 1997; Løje vd., 2003). Bugün kullandığımız ekmeklik ve makarnalık buğdaya nazaran siyez buğdayı diploit genoma (2n = 2x = 14, AA) sahiptir. Siyez buğdayının zorlu çevresel koşullara adaptasyon yeteneği oldukça yüksektir (Barone vd., 2019), yapısında doymamış yağ asitleri, fruktanlar, tokoller, karotenoidler, alkilresorkinoller, fitosteroller gibi biyoaktif bileşikler (antioksidanlar) daha yüksek oranda bulundurmaktadır (Barone vd., 2019) ve hatta protein açısından da oldukça zengin olarak kabul edilebilir, velakin toplam gluten proteini miktarı ekmeklik buğdaya göre daha düşüktür (Adıgüzel, 2019). Bu durum işte o yukarıda bahsettiğimiz ekmeğin elastikiyet yapısını bir miktar etkilemektedir ve de metrekare başına verim bağlamında düşük kalabilmektedir. Ancak düşük gluten içeriği ve de özellikle diğer buğday türlerinin yapısında bulunan ve de bağışıklık yanıtıyla ilişkili olan glutamin ve prolin amino asitlerince zengin olan polipeptit zincirlerinin (gliadinler) siyezde olmaması ya da az olması siyez buğdayını hassasiyeti olan bireyler için bir alternatif haline getirebilmektedir. Ancak şunu unutmamakta fayda var, bunlar henüz araştırma aşamasında olan çalışmalar ve de daha da önemlisi bu söylenenler Çölyak Hastalığı ve Buğday Alerjisi için asla geçerli değil; yani siyez bir çözüm olmayacaktır. Siyez daha çok gluten hassasiyeti olanlarda farklı bir yaklaşım olarak hekim ve diyetisyen gözetiminde önerilebilmektedir.
KAYNAKLAR:
Adıgüzel, E. (2019). SİYEZ BUĞDAYI (Triticum monococcum) ÇÖLYAK HASTALARI İÇİN ALTERNATİF OLABİLİR Mİ? Sağlık Bilimleri Dergisi, Erciyes Üniversitesi, 28, 27–32.
Barone, F., Laghi, L., Gianotti, A., Ventrella, D., Saa, D. L. T., Bordoni, A., Turroni, S. (2019). In vivo effects of Einkorn wheat (Triticum monococcum) bread on the intestinal microbiota, metabolome, and on the glycemic and insulinemic response in the pig model. Nutrients, 11(1). https://doi.org/10.3390/nu11010016
Çelik, Mehmet Mazlum. “Ekmeğin Türk Kimliği ve Tarihindeki Yeri.” Independent Türkçe, November 16, 2022. https://www.indyturk.com/node/576716/haber/ekme%C4%9Fin-t%C3%BCrk-kimli%C4%9Fi-ve-tarihindeki-yeri.
Geisslitz, S., Wieser, H., Scherf, K. A., & Koehler, P. (2018). Gluten protein composition and aggregation properties as predictors for bread volume of common wheat, spelt, durum wheat, emmer and einkorn. Journal of Cereal Science, 83(June), 204–212. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.08.012
Karhan, Jale. “OKLAVADAN SOFRAYA TÜRKLERİN KÜLTÜREL MİRASI ‘YUFKA’ EKMEĞİNİN SOSYOTARİHSEL VE KÜLTÜREL ANLAMI.” Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi 25, no. 46 (January 31, 2024): 221–33. https://doi.org/10.21550/sosbilder.1340398.
Kuloğlu, Z. (2014). Celiac Disease. Türkiye Çocuk Hastalıkları Dergisi, 8(2), 105-111.
Schalk K., Lexhaller B., Koehler P., Scherf K. A. (2017). Isolation and characterization of gluten protein types from wheat, rye, barley and oats for use as reference materials. Plos One 12(2):e0172819.doi: 10.1371
Schalk, K., Lang, C., Wieser, H., Koehler, P., & Scherf, K. A. (2017). Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from α-gliadin in wheat flours by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Scientific Reports, 7(March), 1–12. https://doi.org/10.1038/srep45092
Sürmeli, Neslihan, and Efsun Karabudak. “Çölyak Olmayan Gluten Duyarlılığı.” Journal of Nutrition and Dietetics 47, no. 1 (April 30, 2019): 66–72. https://doi.org/10.33076/2019.BDD.1202.