Peynirde Listeria
Uzm. Dr. Tutku Taşkınoğlu
Kocaeli’de kanser hastası bir kişi, peynir tükettikten sonra zehirlenme şikâyetiyle hastaneye başvurdu. Yapılan incelemede, bir markanın peynirinde Listeria bakterisi tespit edildi. Tarım ve Orman Bakanlığı denetiminde bu ürünler toplandı ve imha edildi. Araştırmalar, bakterinin kaynağının çiğ süt, üretim sırasında kullanılan ekipman ya da personel olabileceğini gösterdi. Ülke genelinde bir salgın ya da uyarı yok. İşlem yalnızca ilgili üretim serisinde uygulandı. Peki nedir bu Listeria ve peynirler her zaman riskli mi?
Peynirler genellikle sütteki proteinin kesilmesi, yani pıhtılaşması ve ortaya çıkan peynir altı suyunun bir kısmının süzülmesiyle elde edilir. Bugün dünyada 500’den fazla peynir çeşidi vardır. Bu çeşitler, süt türü, kesilme şekli, başlangıç kültürü, tuz eklenmesi ve olgunlaştırma gibi farklı peynir yapım süreçlerine göre ayrılır.
Türkiye’de üretilen geleneksel peynirler de nem oranı, olgunlaşma yöntemi, salamurada bekletilme biçimi, kullanılan süt türü ve yağ oranı gibi özelliklerine göre sınıflandırılabilir. Ancak aynı peynir türünün üretim yöntemi yöreden yöreye değişebilir.
- Taze ve yumuşak peynirler: Lor peyniri, çökelek, dil peyniri ve bazı taze köy peynirleri bu grupta değerlendirilebilir. Bu peynirler genellikle yüksek nem içerir ve kısa sürede tüketilir.
- Salamura peynirler: Beyaz peynir, Ezine peyniri, örgü peyniri ve bazı yöresel keçi veya koyun peynirleri, salamura içinde olgunlaştırılıp muhafaza edilerek üretilir. Bu peynirlerin tuz ve nem oranları üretim yöntemine göre değişebilir.
- Yarı sert peynirler: Taze kaşar peyniri, çeçil peyniri, kolot peyniri ve bazı örgü peynirleri bu gruba örnek verilebilir. Bu peynirler, yumuşak peynirlerden daha sıkı; sert peynirlerden ise daha nemli bir yapı gösterir.
- Sert veya olgunlaştırılmış peynirler: Eski kaşar, tulum peyniri, Mihaliç peyniri, Kars gravyeri ve bazı yöresel deri tulum peynirleri bu grupta yer alabilir. Bu tür peynirler daha uzun süre olgunlaştırıldıkları için genellikle daha yoğun bir aroma ve daha düşük nem içeriğine sahiptir.
- Küflü olgunlaştırılmış peynirler: Konya küflü peyniri, Erzurum göğermiş peyniri ve bazı küflü tulum peynirleri, doğal veya kontrollü küf gelişimiyle olgunlaşan geleneksel peynirlerdir. Küflü peynirlerin güvenliği açısından üretim hijyeni, kullanılan küf türü ve uygun olgunlaştırma koşulları özellikle önemlidir.
Peynirlerde Listeria Monocytogenes
Listeria monocytogenes doğada yaygın olarak bulunabilen bir bakteridir. Toprakta, suda, bitkilerde, hayvanlarda ve üretim ortamlarında bulunabilir. Bu nedenle yalnızca peynirlere değil; pastörize edilmemiş süt ürünleri, şarküteri ürünleri, hazır salatalar, iyi yıkanmamış sebzeler ve krema içeren hazır gıdalar gibi birçok tüketime hazır gıdaya da bulaşabilir. Bu risk, uygun koşullarda üretilmemiş veya saklanmamış tüm hazır gıdalar için geçerlidir.
Peynirlerin üretimi sırasında bazı bakteriler üreyebilir. CDC’ye göre özellikle yumuşak peynirler dünya çapında listeriyoz salgınlarında rol oynar. Listeriyoz hastalığına Listeria monocytogenes adlı bakteri neden olur. Bu hastalık nadir görülür fakat ciddi sonuçlar doğurabilir. Bu bakteri normal pişirme sıcaklığında ölür. Ama diğer bakterilerden farklı olarak 0°C gibi düşük soğutma sıcaklıklarında bile çoğalabilir.
Peynirlerde L. monocytogenes, özellikle çiğ sütten ya da üretim sırasında kullanılan ekipman, personel, su ve diğer hammaddeler aracılığıyla bulaşabilir. Bakteri üretim ortamındaki yüzeylerde uygun koşullar oluştuğunda varlığını sürdürebilir ve sonradan ürüne geçebilir. Kontaminasyonu önlemek için üretimde kullanılan tüm ekipmanların düzenli ve uygun şekilde temizlenip dezenfekte edilmesi gerekir. Personelin üretim öncesinde ve sırasında el hijyenine dikkat etmesi, koruyucu kıyafet ve eldiven kullanması önemlidir. Ayrıca üretim alanlarında haşere kontrolü yapılmalı, hammadde ve su kaynaklarının güvenilirliği sağlanmalıdır. Pastörizasyon işlemi uygun sıcaklık ve sürede uygulanmalı, üretim akışı sırasında çiğ ve işlenmiş ürünler birbirinden ayrılmalı ve çapraz bulaşma önlenmelidir. Özellikle uygun olmayan depolama koşulları, yüksek nem ve uzun saklama süreleri bakterinin çoğalmasını kolaylaştırabilir.
Listeriyoz enfeksiyonu çoğu sağlıklı insanda herhangi bir belirti vermez. Ama hamile kadınlar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler (kanser, diyabet hastaları gibi) için ciddi sağlık riskleri oluşturur. Listeriyoz ateş, kas ağrısı, bulantı, kusma ve ishal ile kendini gösterebilir. Enfeksiyon ilerlerse menenjit veya sepsise, yani kan zehirlenmesine yol açabilir.
Üstelik süt ve süt ürünlerinde tek mikrobiyolojik risk L. monocytogenes değildir. Özellikle çiğ sütten yapılan ya da uygun ısıl işlem ve hijyen koşulları sağlanmadan üretilen ürünlerde Salmonella, Brucella ve bazı durumlarda E. coli gibi diğer patojenler de risk oluşturabilir. Bu durum özellikle geleneksel ve denetimsiz yöntemlerle hazırlanan süt ürünlerinde önem kazanır.
Yüksek ve Düşük Riskli Peynirler
Pastörizasyon işlemi, sütü belirli bir süre ve sıcaklıkta ısıtarak L. monocytogenes bakterisini öldürür. İşlem sonrası kontaminasyon olmazsa, pastörize sütten yapılan peynirler daha düşük riskli sayılır.
Pastörize edilmemiş sütle yapılan peynirler, başta L. monocytogenes olmak üzere birçok mikroorganizmanın yaşamasına ve çoğalmasına imkân verir.
Genel olarak, pastörize edilmemiş sütle yapılan yumuşak peynirler, pastörize edilmemiş sütle yapılan sert peynirlere göre L. monocytogenes riski açısından çok daha yüksektir. Çünkü yumuşak peynirler daha az asidiktir ve daha fazla nem içerir. Su aktivitesi yüksek gıdaların hepsi mevcut kontaminasyonun hızla büyümesine ya da zamana bağlı bakteri üremesine uygun vasatlardır. Bu da L. monocytogenes'in büyümesi için elverişli bir ortam sağlar.
Türkiye’de peynirlerde Listeria monocytogenes açısından yasal kriterler Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülen denetimlerle izlenir. Denetimlerde numune alma, laboratuvar testleri ve üretim tesislerinin hijyen kontrolleri yapılır. 13.02.2025 tarihinde Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne göre, L. monocytogenes için esas kriter ürünün 25 gramında bulunmamasıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın analiz listelerinde de L. monocytogenes için sayım esaslı bir parametreden çok, varlık/yokluk temelli değerlendirme öne çıkmaktadır.
Nelere dikkat etmeli:
- Tüketmeden önce ürün etiketlerini dikkatle okuyun.
- Mümkünse pastörize sütten yapılmış ürünleri tercih edin.
- Sert peynirler genel olarak daha düşük riskli kabul edilir.
- Yumuşak ve küflü peynirleri tüketirken üretim şekline dikkat edin; özellikle risk grubundaysanız yalnızca pastörize sütten yapılanları seçin.
- Peynirleri etiketlerinde belirtilen saklama koşullarına (soğuk zincir) uygun muhafaza edin.
- Son tüketim tarihi geçmiş ürünleri asla tüketmeyin.
- Çiğ gıdalar ile tüketime hazır gıdaları mutfakta birbirinden ayrı tutun (çapraz bulaşmayı önleyin).
- Hamileler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler yüksek riskli gıdalar konusunda ekstra dikkatli olmalıdır.
Geçtiğimiz ay gazetelerde yer alan peynirde Listeria tespit edilmesi kapsamında hazırladığımız bilgilendirme yazısına https://www.duzen.com.tr/tr/art/14038/peynirde-listeria bağlantısı ile ulaşabilirsiniz.
Kaynaklar:
- Listeriosis Outbreaks Associated with Soft Cheeses, United States, 1998–2014
Emerging Infectious Diseases, 24(6), 1116–1118. DOI: 10.3201/eid2406.171051
- CDC – Soft Cheeses and Raw Milk