Gıda Güvenliği ve Laboratuvarların Kritik Rolü
N Nergis BAYRAKTAR, Oya GÜNAL EKİN, Gülveren TAŞKIN
Düzen Norwest Laboratuvarları
Gıda Güvenliği, gıdaların insan sağlığına zarar verebilecek her türlü biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeden korunması, güvenli bir şekilde işlenmesi, hazırlanması ve saklanması sürecidir. Bu süreç, gıda kaynaklı oluşabilecek risklerin en aza indirilmesini sağlar. Tarladan sofraya geçen süreçte çeşitli tehlikeler vardır.
Gıda Güvenliğini riske atan bu tehlikeler biyolojik, kimyasal veya fiziksel bulaşmalar olabileceği gibi, üretim sırasındaki hatalı uygulamalardan da kaynaklanabilir. Biyolojik riskler bakteri, küf, virüs ve parazitleri kapsarken, Kimyasal riskler gıdada bulunabilecek tarım ilaçları, ağır metaller, mikotoksinler gibi çeşitli kimyasallardır. Fiziksel riskler ise, gıdada bulunabilecek her türlü yabancı maddeyi kapsar.
Tarladan sofraya yaklaşımında, gıdanın ilk üretim yerinden tüketimine kadar ki süreç bir bütün olarak düşünülür ve her aşama zincirin bir halkasını oluşturur. Her aşamada Laboratuvarların kritik bir rolü vardır.
- Çiftlik Aşaması; sulama suyu kalitesi, yem analizleri, tarım ilacı kalıntı analizleri, hayvanların tükettiği suyun kalitesi, toprak-gübre analizleri vb.
- Taşıma ve Depolama Aşaması; taşıma sırasında soğuk zincirde meydana gelebilecek kırılmalardan kaynaklı üreme olup olmadığı, depolama sırasında oluşabilecek mikotoksinler vb.
- Fabrika Aşaması; hammadde kabulü için yapılan analizler, proses kontrolü ve üretim hattı kontrol analizleri, son ürün analizleri-nihai ürün hijyen ve besin değerleri analizleri vb.
- Dağıtım ve Satış Aşaması; raf ömrü analizleri
- Tüketim Aşaması; şikayet veya gıda zehirlenmesi durumunda gerçekleştirilen analizler, rutin kontrol analizleri.
Gıda güvenliğinin sağlanmasında doğru, güvenilebilir analiz sonuçları kontrol mekanizması oluşturmakla birlikte, kabul edilebilir sonuçların elde edilebilmesi, üretim sürecinin başından sonuna kadar bütün aşamalarının takibi, risklerin en aza indirilmesi için belirlenmiş kurallara uyulması ile mümkün olabilir.
Çiftçi sağlıklı ve verimli ürün elde etmek için; toprak kalitesi, gübreleme, sulama, tohumlama, depolama, yapılacak ziraatin bölge ve mevsime uygunluğunun sağlanması,
Gıda üreticisi; kullandığı hammaddelerin kalite standartlarına uygunluğu, üretim proseslerinin, paketleme sürecinin gıda güvenliğine uygunluğu, transfer sürecinde soğuk zincir takibinin yapılması, uygun depolama koşulları sağlamasından sorumludur.
“TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi” standardında verildiği şekilde PUKÖ (Planla-Uygula-Kontrol Et-Önlem Al) çevriminin üretim aşamasında uygulanması önemlidir. Tüketime hazır mamul, yarı mamul gıda maddeleri üreticilerinin yanı sıra, Lokantalar ve Catering firmaları gibi toplu yemek üretimi yapan firmalarda, bireysel olarak mutfaklarımızda güvenli gıda için dikkat etmemiz gereken hususlar vardır;
-
Kişisel hijyen ve temizlik; bu aşamada ellerin, kullanılan ekipmanların ve yüzeylerin temizliği kritiktir.
-
Çapraz bulaşmanın önlenmesi; çiğ et, tavuk, balık, sebze gibi ürünlerde kullanılan ekipmanların tüketime hazır gıdalarda kullanılması risk teşkil eder. Gıdaların saklandığı, depolandığı ortamlar çapraz bulaşmaya izin vermeyecek şekilde planlanmalıdır.
-
Doğru pişirme ve saklama sıcaklıkları; yetersiz pişirme gıda maddesinde bulunabilecek bakterilerin ölmesini engelleyerek hastalık riski oluşturur.
-
Güvenli saklama ve soğutma; tüketim için hazırlanmış olan bir gıdanın en geç 2 saat içinde buzdolabına girmesi önerilir. Pişirdikten sonra uygun koşullarda saklanmayan bir gıda bakterilerin üremesi için uygun bir ortam sağlar ve gıda kaynaklı rahatsızlıklara yol açabilir. Tekrar ısıtma yapılacaksa, yeterli sıcaklığa çıktığından emin olunmalı ve ısıttıktan sonra tekrardan buzdolabına konulmamalıdır.
-
Hammadde seçimi ve Son Tüketim Tarihi kontrolü; bu aşamada yapılacak olan tüketici olarak güvenilir ürün seçimi, son tüketim tarihi kontrolüdür. Çiğ süt gibi yüksek risk barındıran ürünlerden mümkün olduğunca tüketici olarak uzak durulmalı, yerine pastörize süt tercih edilmelidir.
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) verilerine göre gıda zehirlenmesi her yıl 600 milyon vakaya ve 420.000 ölüme yol açmaktadır. Türkiye için açıklanmış veriler olmamasına karşın dikkate değer sayılar oluğu düşünülmektedir. Buradaki sorumluluklar başta üretici olmak üzere denetim mekanizması olan devlet kuruluşlarını, laboratuvarları ve tüketicileri de kapsamaktadır.
Hem üretici hem de tüketici kendi üzerine düşen sorumlulukları yerine getirdiği durumlarda bile gıda kaynaklı riskler mevcuttur. Bu durumda, Laboratuvarlar tekrar devreye girer. Yapılacak olan analizler ile riskler önceden belirlenir ve gerekli önlemler alınabilir. Meydana gelen bir gıda zehirlenmesi durumda kaynağın belirlenmesi için analizler yapılır. Analiz sonucunda tespit edilen uygunsuzluk, kaynağının belirlenmesi ve önlem alınması adına önem taşır.
Düzen Norwest Gıda, Çevre ve Tarım Laboratuvarları T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı ile T.C. Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş akredite bir laboratuvar olarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizler ile hem üreticiye hem de tüketiciye hizmet vermektedir.
