Güvenli beslenmek için mikroorganizmaları tanıyın
Uzm. Dr. Tutku Taşkınoğlu
Havada, toprakta, suda ve dolayısıyla gıdalarda, hayvanların ve insanların sindirim sisteminde, her yerde binlerce farklı türde mikroorganizma bulunur. Mikrobiyoloji, gıda güvenliği, üretimi, işlenmesi, korunması ve depolanması için önemlidir. Bakteriler, küfler ve mayalar gibi mikroplar gıdaların (şarap, bira, unlu mamuller, süt ürünleri vb.) ve gıda bileşenlerinin üretiminde kullanılır. Ayrıca gıda üretim sürecinin herhangi bir noktasında mikroorganizmalarla kontaminasyon da meydana gelebilir: büyüme, hasat, taşıma, depolama veya son hazırlama.
Teknolojik ve hijyenik stratejilerde ilerlemeler, mikrobiyal büyümeyi, kirlenmeyi önlemek ve geciktirmek için önemli faktörler olsa da gıdalar bozulmaya ve hastalık yapıcı mikroorganizmaların üremesine karşı çok hassastır. Bozulma ve kontamine gıdalar, gıda endüstrisi kadar tüketicileri de etkiler. Patojen mikroorganizmaların üremesi, çapraz bulaşması veya toksin üretimi gıda güvenliğini bozar ve tüketicilerin sağlığı için risk oluşturur. Bu mikroorganizmalar sindirim sisteminde yerleşirse ishal, bağırsak krampları, mide bulantısı, kusma ve ateşle karakterize bir durum olan gastroenterite neden olur. Gastroenterite neden olan ana etkenler bakterilerdir, ancak parazitler, virüsler, mayalar ve küfler gastroenteritin yeterince tanınmayan nedenleridir ve son on yıldır daha sık görülmeye başlanmıştır.
Gıda içerikleri olan proteinlerin, karbonhidratların veya lipitlerin bozulması kötü koku ve kötü tatlarla bir işaret verebilir ama bazen de sorun hiç fark edilmez. Teorik olarak, bir gıdada çoğalan herhangi bir mikroorganizma (gıda fermantasyonunda kullanılan mikroorganizmalar dahil) gıdanın bozulmasına neden olabilir.
Gıda Zehirlenmesi
Gıda zehirlenmesi aslında bir mide bağırsak enfeksiyonu yani gastroenterittir. Buzdolabınızdaki yiyecekler zararlı bakteriler içerebilir ve çok uzun süre, yanlış sıcaklıkta veya düzgün pişirilmeden saklanırsa gıda zehirlenmesine yol açabilir. Aynı bakteriler mutfağınızdaki temiz olmayan yüzeylere de yayılabilir. Evde gıda güvenliği dediğimizde zararlı bakterilerin, virüslerin veya parazitlerin üremesine izin vermemek için gerekli önlemlerin alınması anlaşılır. Böylece gıda zehirlenmesinden korunmak mümkün olur. Aslında temelde gıda güvenliği için 4 kurala uymak gerekir.
Gıda Güvenliğinde 4 Temel Kural
1.Temizleyin
Yiyecek hazırlamadan veya ellemeden önce ellerinizi her zaman yıkayın. El yıkamak en az 20 saniye boyunca sabun ve ılık suyla yıkamak ve temiz bir havluyla kurulamaktır.
Tezgâhı, kesme tahtalarını, bıçakları ve mutfak eşyalarını kullanmadan önce temizlendiğinizden emin olun.
Meyve ve sebzeleri kesmeden veya soymadan önce yıkayın.
Kümes hayvanlarını, eti veya yumurtaları yıkamayın. Bu aslında bakterileri etrafa yayabilir. Eti veya yumurtayı uygun sıcaklıkta ve doğru sürede pişirmek tüm zararlı bakterileri öldürecektir.
Çiğ et ve sebzelerde kullandığınız kesme tahtalarını ve mutfak araçlarını yıkamadan asla kullanmayın.
Yemek hazırlayıp pişirdikten sonra tezgâhı temizleyin ve bulaşıkları yıkayın.
Çiğ tavuğu yıkamamalısınız!
Çiğ tavuk ve diğer etleri yıkamak, Campylobacterinin ellere, çalışma yüzeylerine, giysilere ve pişirme ekipmanlarına sıçramasına ve yayılmasına neden olabilir. Etkili temizlik ve sanitasyon bakterileri yok etmeye yardımcı olur ve zararlı bakteri ve virüslerin yiyeceklere yayılmasını önler. Yiyecek hazırlamadan önce tüm yüzeyleri, doğrama tahtalarını, mutfak aletlerini ve tabakları temiz tutmak gerekir. Bu, çapraz bulaşmayı önlemek için çok önemlidir. Bu, özellikle çiğ et ve tavuk hazırlarken önemlidir.
Her mutfakta kirli yüzeylerle düzenli olarak temas eden ancak temizlik sırasında gözden kaçabilen yüksek temaslı ürünler bulunur. Bunlar çapraz bulaşma riskini artırabilir. Bulaşık bezleri, el havluları, süngerler ve fırın eldivenlerini düzenli olarak yıkamak veya değiştirmek önemlidir. Bulaşık bezleri ve el havluları çamaşır makinesinde sıcak su ile yıkanmalıdır. Bunları yıkarsanız, tekrar kullanmadan önce kurumasını bekleyin çünkü kirli, nemli bezler bakterilerin üremesine izin verir. Ayrıca buzdolabı kapağı, lavabo musluk kulpları ve dolap kapak kulpları gibi mutfağın etrafındaki sık dokunulan alanları dezenfekte etmeyi unutmayın.
2. Ayırın
Çiğ eti meyve ve sebzeden ve hazır gıdalardan ayrı tutun.
Et ve sebzeler farklı bakteri ve parazitleri taşıyabilirler ve bunları birbirinden ayırmadan işlem yapmak birbirlerine mikroorganizma bulaştırmanıza neden olabilir (çapraz bulaş) Bu nedenle kesme tahtaları, bıçakları ayırmak çapraz bulaşmayı ve gıda zehirlenmesini önler.
3. Pişirin
Gıda zehirlenmesini önlemek için et ve kümes hayvanlarını önerilen sıcaklık ve sürede pişirin. Yiyeceklerinizi doğru sıcaklıkta ve doğru sürede pişirmek, zararlı bakterilerin öldürülmesini sağlayacaktır. Gıda ambalajlarındaki tavsiyeleri mutlaka kontrol etmeniz ve gıda buharlaşana kadar verilen pişirme talimatlarına uymanız önemlidir. Salmonella ve Campylobacter gibi zararlı bakteriler çiğ ette ve az pişmiş kümes hayvanlarında bulunabilir. Bu, yetersiz pişirmenin gıda zehirlenmesine yol açabileceği anlamına gelir.
- Kümes hayvanları 75°C sıcaklığa kadar
- Kıyma 70 °C'ye kadar pişirilmelidir
- Sığır eti, domuz eti, kuzu eti, pirzola, biftek etler 65 °C'ye kadar pişirilmelidir.
- Çiğ yumurta veya çiğ yumurta gerektiren tariflerden uzak durun.
Yemeği 30 saniye mikrodalgada pişirmek, kalan tavuk kanadının veya güvecin soğukluğunu alabilir, ancak bu onu yemek için güvenli hale getirmez.
Mikropları ve bakterileri öldürmek için kalanlar 75 °C'ye kadar tekrar ısıtılmalıdır.
4. Güvenli Saklayın
Son kullanma tarihlerini takip etmek önemlidir. Son kullanım tarihleri mikroorganizmaların üremek için ihtiyaç duydukları ortamın oluşmadığı zamana işaret eder. Gıda, son kullanma tarihinden sonra bile güzel görünebilir ve kokabilir, ancak bu, yenmesinin güvenli olduğu anlamına gelmez. Yine de sizi hasta edebilir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterileri göremez, koklayamaz veya tadamazsınız, bu nedenle kokuya asla güvenmemelisiniz.
Artan yemekleri bir veya iki saat içinde buzdolabına veya dondurucuya koyun, soğutun ve üzerini örtün. Buzdolabında saklanan artıklar 48 saat içinde tüketilmelidir. Daha önce pişirilmiş ve dondurulmuş eti tamamen çözdükten sonra yeni bir yemek yapmak için kullanabilirsiniz. Yeni yemeği 24 saat içinde yemelisiniz.
Dondurucu bakterilerin üremesinde bir duraklatma düğmesi görevi görür. Bu, dondurucudaki yiyeceklerin bozulmayacağı ve çoğu bakterinin içinde üreyemeyeceği anlamına gelir. Önceden paketlenmiş yiyecekleri son kullanma tarihine kadar dondurabilirsiniz.
Yiyeceklerinizi dondurucudan çıkardığınızda, pişirmeden veya yemeden önce güvenli bir şekilde çözdürmeniz önemlidir. Yiyecekleri oda sıcaklığında çözdürmeyin. İdeal olarak, yiyecekler buzdolabında su geçirmez bir kapta tamamen çözülmelidir. Bu mümkün değilse, pişirmeden hemen önce mikrodalgayı buz çözme ayarında kullanın.
Yemeğinizi pişirmeden önce tamamen çözülmüş olduğundan emin olun. Kısmen çözülmüş yiyecekler eşit şekilde pişmeyebilir, bu da zararlı bakterilerin pişirme sürecinde hayatta kalabileceği anlamına gelir. Yiyecek çözüldükten sonra, 24 saat içinde pişirin ve yiyin.
Bozulmayla ilişkili baskın bakteriler Brochothrix spp., Carnobacterium spp ., Lactobacillus spp ., Lactococcus spp ., Leuconostoc spp ., Pediococcus spp . , Stretococcus spp ., Kurthia zopfii ve Weisella spp'dir. Bu bakterilerin gıda maddelerinde neden olduğu başlıca kusurlar kötü koku ve kötü tat, renk bozulmaları, gaz üretimi, mukus üretimi ve pH'ta azalmadır. Bu kötü kokuya sebep olan bakterilerin hastalık yapmadığı bilinmektedir. Hastalık yapan bakteriler spor oluşturan ve oluşturmayan bakteriler olmak üzere 2 tiptir.
Spor oluşturmayan patojenik bakteriler son on yılda meydana gelen gıda kontaminasyon salgınlarının ana sebepleridir. Avrupa Birliği'nin son verilerine göre bir yılda kayıtlı 4000 üzerinde gıda zehirlenmesi salgınlarının çoğunda bu mikroorganizmalar rol oynamıştır. Bu gruptaki en önemli bakteriler; Brucella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Listeria spp. ve Escherichia coli’dir.
Brucella, hayvanları ve insanları enfekte edebilen bilinen altı türü olan (B. abortus, B. melitensis, B. suis, B. ovis, B. canis ve B. neotomae ) bir kokobasildir. Hayvanlar bu bakterilerin ana rezervuarlarıdır. Sığır, keçi, koyun ve domuzla ilişkilidirler. Pastörizasyon, Brucella üremesini etkili bir şekilde azaltan bir işlemdir. Pastörize edilmemiş gıdaların tüketimi bruselloz riskini artırır. İnsanlarda enfeksiyon esas olarak çiğ veya az pişmiş et, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri, çiğ balıkla tüketimi ile olur. Mesleki maruziyet ile çiftçiler, mezbaha çalışanları, veterinerler arasında bulaşmaya neden olabilir. Brusellozun klinik bulguları farklıdır: aralıklı ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, gece terlemeleri, periorbital ağrı, nöbetler, kas-iskeletsisteminde ve kardiyovasküler sistemde bozukluklar olabilir.
Campylobacteraceae, 27 türden oluşan bir bakteri grubudur. Kümes hayvanları, Campylobacter spp.'nin birincil rezervuarları olarak kabul edilir. Ayrıca sığır, koyun, evcil hayvanlar ve vahşi hayvanların bağırsağında bulunurlar. Pastörizasyon Campylobacteraceae üretimini engelleyebilir. İnsanlarda sulu ishal (bazen kanlı), ateş ve karın krampları yapabilir. Mevsimseldir; yaz aylarında sıklığı artmaktadır. Çiğ tavuk etiyle kirlenmiş pişmiş yiyecekler, çapraz kontaminasyon ile salgınlara neden olabilir.
Salmonellae, dünya çapında memelilerin, kuşların (özellikle kümes hayvanlarının) ve insanların bağırsaklarında bulunmasına rağmen, su, tortular, sucul flora ve sürüngenlerde de bulunduğu bildirilmiştir. Pastörizasyon ile üremesi azaltılabilir. Salmonella enfeksiyonları; ateş, ishal, bakteremi yapabilir ama bazen asemptomatik taşıyıcılık olabilir. Salmonella spp. ile kontamine olmuş başlıca gıdalar kümes hayvanlarıdır ancak daha az sayıda sığır eti de suçlu olabilir. Yumurtalar da nadiren salmonella bulaştırabilir. Mevsimseldir. Yaz aylarında zirve yapar.
Yersinia, on beş farklı tiptir. Tarihte, Y. pestis, Veba veya Kara Ölüm olarak bilinen pandemilere neden olmuştur. Ama artık çok nadir gözükmektedir. Y. enterocolitica ise çiftlik hayvanında (özellikle domuz), memeliler (kemirgenler, köpekler ve kediler), yüzey suyunda ve kanalizasyonda bulunur. Bu tür, İnsanlarda yersinozisin yaygın nedenidir. Enfeksiyon nedeni çiğ gıdalar ve çiğ süttür. İshal ve karın ağrısı, büyük çocuklarda psödoapandisit (apandisiti taklit eden iltihap) yapabilir. Pastörizasyon Y. enterocolitica öldürmek için uygundur. Vakalar genellikle Mayıs-Ağustos döneminde artış gösterir.
Listeria, 17 tiptir. Yalnızca L. monocytogenes ve L. ivanovii insanlarda hastalık yapar. Listeria toprak ve suda bulunur. Ama bitkiler, hayvanlar ve insanlar da rezervuar olabilir. Pastörizasyon bakterilerin sayısını azaltılabilir. Listeria spp. ile kirlenmiş gıdaları tüketmek hastalığa neden olur; karın krampları, ishal, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, ateş, kas ağrısı, genel halsizlik, eklem ağrısı, konfüzyon ve ense sertliği gibi semptomlar gözlemlenebilir. Hamile kadınlarda ayrıca anizokori (farklı boyutlarda göz bebekleri), afazi (konuşma bozukluğu), yüz felci, plevral efüzyon (akciğer çevresinde aşırı miktarda sıvı), sepsis (kanda enfeksiyon), asit (karın organlarının zarında sıvı birikmesi) ve taşikardi olabilir.
Escherichia, tüm Escherichia türleri arasında, insan sağlığı ile en alakalı olan E. Coli’dir. E.coli, birçok çiftlik hayvanının, vahşi hayvanların (kuşlar ve geyikler), evcil hayvanların (köpek ve kediler) ve insanların bağırsak mikroflorasında bulunur. Özellikle sığırlarda süt, et ve bunlardan elde edilen ürünlerin üretimi nedeniyle önemli bir risk oluşturmaktadır. Pastörizasyon gibi işlemler, gıdalarda E. coli sayısını azaltabilir. Ancak, pastörizasyon başarısız olduğunda veya sonradan kontaminasyon meydana geldiğinde, E. Coli, konak sağlığı için ciddi bir risk oluşturur. E. coli zehirlenmesinin belirtileri, hafif ishal, idrar yolu enfeksiyonu, kan dolaşımı ve merkezi sinir sistemi enfeksiyonuna gibi geniş bir spektruma sahiptir. İlerleyici böbrek yetmezliği, kanlı veya kansız ishal ile karakterize hemolitik üremik sendromuna (HUS) neden olabilir. Aşırı sulu turist ishali de yapabilir, özellikle çocuklarda dehidratasyon şiddetli olabilir.
Çeşitli işlenmiş gıdaların bozulmasında rol oynayan spor oluşturan bakteriler ise ısıyla işlenmiş gıdalarda büyük bir tehdit olarak kabul edilir. Spor oluşturan bakteriler iki ana gruba ayrılabilir: aerobik Bacillus türleri ve anaerobik Clostridium türleri. Ekmek gibi fırın ürünleri Bacillus türleri tarafından bozulurken, Clostridium türleri soğutulmuş vakumlu paketlenmiş etleri kirletir. Gıdaların mikrobiyal bozulması genellikle dokudaki değişiklikler veya kötü tat gelişmesiyle fark edilir. Gıda kontaminasyonunun birincil kaynakları muhtemelen toprak ve havadır. Toprakta yaşayan Bacillus ve Clostridium türleri, bitkisel hammaddelerin mikrobiyotasının bir parçasıdır.
Bacillus, insanlarda önemli hastalıklara neden olan türleri vardır. Bacillus cereus, ishal veya kusma yapabilir. İshalli hastalıklar genellikle protein açısından zengin gıdalarla (et, sebzeler, pudingler ve süt ürünleri) ilişkilidir. Kusma ise nişasta açısından zengin gıdalarla (kızarmış ve pişmiş pirinç, makarna) ilişkilidir.
Clostridium, 150'den fazla tür içeren en büyük bakteri sınıflarından biridir. Genellikle konserve veya vakumlu paketlenmiş gıdalar gibi gıdaların bozulmasında rol oynarlar. Kötü koku üretimi bütirik asit nedeniyle olur. Clostridium türleri topraklarda ve insanlar da dahil olmak üzere hayvanların bağırsak yolunda yaşar. Gıda bozulmasına neden olan patojenik olmayan tipleri vardır ama aynı zamanda ciddi hastalıklara neden olan tipleri vardır. Clostridium cinsleri içinde insan için patojen olanlar C. botulinum, Clostridium difficile, Clostridium perfringens, Clostridium tetani’dir. C. botulinum, insanın bildiği en güçlü toksini üretir. Etkisi tetanoz toksininin tersidir, yani kas kasılmasını önleyerek önemli kasların gevşek felce uğramasına neden olur. C. difficile insanların %3-5'inin dışkısında, birkaç hayvanın bağırsağında ve çevrede bulunur. Organizma şiddetli ve bazen ölümcül ishalden sorumlu en az iki güçlü toksin üretir. C. perfringens bir dizi güçlü toksin üretir ve son olarak C. tetani tetanozun patogenezinin altında yatan son derece güçlü bir toksin üretir. Toksin kas gevşemesini önleyerek yüz ve vücut kaslarının kalıcı olarak kasılmasına neden olur.
Virüsler
Gıda kaynaklı virüslerin sayısı nispeten azdır, Norovirüs ve Hepatit A dünya genelinde etkilenen kişi sayısı açısından en önemli virüslerdir. Her iki virüs de oldukça bulaşıcıdır ve salgınlara yol açabilir. Gıda veya su kaynaklarından bulaşan diğer virüsler daha nadir görülür: Hepatit E, Aichivirus, Astrovirus, Coronavirus, Rotavirus ve Saporavirus. Bu virüsler, oluşturdukları hastalık türüne göre iki gruba ayrılabilir:
- Gastroenterite neden olan virüsler
- Enterik yolla bulaşan karaciğer virüsleri (hepatit etkenleri)
Norovirüs, enfekte bir kişiden, kirli yiyecek veya sudan veya kirli yüzeylerden bulaşan ve çok bulaşıcı bir virüstür. Gıdayla ilgili salgınlarının yaklaşık %50'si norovirüsten kaynaklanır. Mide gribi olarak da bilinir. Semptomları nispeten hafiftir, Mide ağrısı, mide bulantısı ve ishal ve kusmaya yol açar. Küçük çocuklarda ve yaşlı yetişkinlerde ciddi seyredebilir. Yiyecekler, yetiştirilirken, gönderilirken, işlenirken veya hazırlanırken herhangi bir noktada norovirüsle kontamine olabilir. Salgınlarına en çok; yeşillikler (marul gibi), taze meyveler ve kabuklu deniz ürünleri (midye gibi) neden olur.
Astrovirüs (AstV), gastroenterite neden bir virüs türüdür. Kirli gıdalar, kirli suda yetiştirilen istiridye ve kabuklu deniz ürünlerinde veya kirli suyla sulanan sebze ve meyvelerde (ahududu, çilek gibi), yeşilliklerde bulunabilir. İçme suyunda, tatlı suda ve deniz suyunda olabilir ve bulaşabilir. Anaokulları veya askeri kışlalarda risk daha yüksektir.
Rotavirüs (RV), Fekal-oral yolla bulaşıp gastroenterite neden olabilir. Kusma, ateş ve karın ağrısıyla birlikte görülen şiddetli sulu ishal yapar. Bebekler ve küçük çocuklar rotavirüs hastalığına yakalanma olasılığı en yüksek olanlardır. Özellikle kabuklu deniz ürünleri olmak üzere kirli su ve yiyeceklerle yayılır.
Sapovirüs (SaV), dünya genelinde özellikle bebeklerde ve küçük çocuklarda gastroenterite neden olan bir virüstür.
Aichivirus (AiV), fekal-oral yolla, enfekte kişiyle doğrudan temasla veya kirlenmiş yiyecek veya su ile bulaşır, gastroenterit yapar. Çok nadir gözlenir.
Koronavirüsler, soğuk algınlığından şiddetli akut solunum yolu sendromuna kadar çeşitli insan hastalıklarına neden olabilen geniş bir virüs ailesidir. Bu virüslerin fekal-oral yolla da bulaştığı ve gastroenterit yaptığı bilinmektedir.
Hepatit A virüsü (HAV), bulaştıktan sonra gastrointestinal sistemden karaciğere yerleşir. Virüs safra ile atılır ve dışkı örneklerinde yüksek düzeyde bulunur. Bulaşma, fekal-oral yolla, enfekte bir kişiyle doğrudan temasla veya kirlenmiş yiyecek veya su ile olur.
Hepatit E (HEV), bir karaciğer enfeksiyonudur. Çeşitli hayvanlarda (domuzlar ve geyikler gibi) hastalığa neden olmadan dolaşır ve insanları enfekte eder. Dışkıyla kirlenmiş içme suyuyla yayılır, pişmemiş/az pişmiş domuz veya geyik eti, kabuklu deniz ürünleri tüketimi ile bulaşır.
Parazitler
Çok sayıda parazit gıda yoluyla bulaşabilir. Parazitlerin gıdalarla bulaşmasının en yaygın yolu, az pişmiş balık, yengeç, yumuşakça, et, su teresi gibi çiğ su bitkileri ve insan veya hayvan dışkısıyla kirlenmiş çiğ sebzelerin tüketilmesiyle gerçekleşir. Belirtileri, parazit türüne bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Helmintik veya solucan tipi parazitler karın ağrısı, ishal, kas ağrısı, öksürük, cilt lezyonları, beslenme bozukluğu, kilo kaybı ve nörolojik belirtilere neden olabilir. Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis ve Cyclospora cayetanensis gibi protozoa veya amipler ise ishal ve bulantı gibi belirtilere neden olurlar.
Helmintler, hayvan veya insan dışkısı ile kirlenerek enfekte olmuş omurgasızlar, hayvanlar ve bitkilerin gıda olarak tüketilmesi veya içme suyu ile bulaşırlar.
Trichinella, enfekte çiğ veya az pişmiş et ile bulaşır. Hazırlık veya pişirme sırasında çok az miktarda az pişmiş et tatmak bile enfeksiyona neden olabilir. Çiğ etin yenmesinden bir veya iki gün sonra, mide bulantısı, karın ağrısı, ishal ve bazen kusma olur. İlk semptomlardan yaklaşık 7-9 gün sonra parazit lavraları çizgili kasları istila etmeye başlar. İlk enfeksiyondan yaklaşık 6 hafta sonra, doku ağrısı, şişlik ve ateş meydana gelir.
Tenyazis, ineklerdeki T. saginata veya domuz etindeki T. solium / T. Asiatica, insanlarda enfeksiyon yapar. Semptomlar genellikle hafif olur hatta hiç olmayabilir, taşıyıcılar farkında olmazlar. Genellikle yemek yiyince rahatlayan mide bulantısı veya karın ağrısından şikâyet ederler. Epigastrik ağrı, kilo kaybı, iştah artışı, baş ağrısı, kabızlık, baş dönmesi ve ishal olabilir. Ürtiker ve kaşıntı parazite karşı alerjik reaksiyondur.
Anisakiasis, çiğ veya az pişmiş balık veya kalamardan bulaşır. Genellikle asemptomatiktir. Bazen parazit yemek borusundan yukarı göç ettiğinde boğazda karıncalanma olur. Enfekte deniz ürünlerinin tüketilmesinden 12 saat sonra epigastrik ağrı, mide bulantısı, kusma ve ishale neden olabilir. Bazı kronik vakalarda, tek tedavi larvaların endoskopi veya cerrahi yoluyla çıkarılmasıdır.
Diphyllobothrium latum, insanları enfekte edebilen ve 9 metreye kadar uzayabilen en büyük tenyadır. Enfeksiyonların çoğu asemptomatik olsa da bağırsak tıkanıklığı, mide bulantısı, karın ağrısı, ishal ve halsizlik yapabilir. B12 vitamini eksikliğine ve pernisiyöz anemiye neden olabilir. Çiğ veya az pişmiş balık ile bulaşır. Balıkların uygun şekilde dondurulması veya pişirilmesi paraziti öldürecektir.
Protozoanlar uzun zamandır insanlarda gıda ve su kaynaklı hastalık salgınlarıyla ilişkilendirilmiştir. Bu organizmaların çevresel streslere karşı dirençleri nedeniyle inaktivasyonu zordur.
Cryptosporidium, C. parvum tipi insanları enfekte edebilir ve en sık bağışıklık yetmezliği olan veya insan immün yetmezlik virüsü (HIV) pozitif bireylerde ortaya çıkar. Parazit, vücut dışında uzun süre hayatta kalmasını sağlayan ve onu klor dezenfeksiyonuna karşı çok dayanıklı hale getiren bir dış kabukla korunur. Su (içme suyu ve eğlence amaçlı su) parazitin yayılmasının en yaygın yoludur. Bağışıklık sistemi yeterli hastalarda epigastrik kramp, mide bulantısı ve iştahsızlıkla birlikte şiddetli bir ishal gelişir.
Toksoplazma gondii, Kesin konakçıları kedilerdir. Sporlanmamış ookistlerin farklılaşıp bulaşıcı hale gelmesi için konakçı dışında 24 saat geçirmeleri gerekir. Kirli yeşilliklerle bulaşabilir. İnsanlarda koryorentinit, döküntü, ateş, baş ağrısı, kas ağrıları ve lenf bezlerinde şişme gibi diğer semptomlar olabilir. Hamile bir kadın enfekte olursa bebeğine bulaşabilir. Bebeklerde, koryorentinit ve zihinsel gerilik nedeni olabilir.
Giardia, kirlenmiş su veya gıdalarla veya fekal-oral bulaşır. Giardia, vücut dışında uzun süre hayatta kalabilir. Asidik gastrik pH ve pankreas enzimlerine maruz kalsa bile enfeksiyon yapar. Çoğu asemptomatiktir, ancak kronik bir ishal olabilir. Semptomatik hastalarda kötü kokulu gevşek dışkı ve dışkıda yağ ve mukus, gaz, karın krampları, şişkinlik, mide bulantısı, iştahsızlık ve kilo kaybı olabilir.